氮氣竟然是食品添加劑？為何平時購物時看到的食物配料表里沒有氮氣？

實際上，氮氣是一種非常常用的食品添加劑，只不過“低調”的它并沒有進入食品配料表，而這也給它徒增了一份“神秘”。

氮氣為什么能成為食品添加劑？

要搞懂氮氣為什么能成為食品添加劑，首先要清楚氮氣的性質。通常狀況下，氮氣是一種無色無味的氣體，摸不著看不到，這也是氮氣“神秘感”的源頭。氮氣還是一種比較理想的制冷劑。氮氣在常壓下的沸點是-195.8℃（此時氮氣為沒有顏色的液體），當它與被凍食品相接觸時，能吸收的蒸發潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能吸收184.1kJ/kg。氮氣的化學性質并不活潑，常溫下很難跟其他物質發生反應，這是作為食品添加劑的一種非常關鍵而理想的性質。目前工業規模制氮的方法有三類，即深冷空分制氮、變壓吸附制氮和膜分離制氮。這三類方法都是利用空氣中氣體沸點的不同，使用液態空氣分離法，將氧氣和氮氣分離。用戶根據自身需要也可現場制氮，即氮氣用戶自購制氮設備制氮。氮氣在食品工業中有哪些應用？氮氣性質穩定，且來源廣，隨著現代提取技術的不斷升級，氮氣的提取成本越來越低。氮氣主要作為食品加工助劑被廣泛應用在食品加工中，如奶粉、膨化食品、飲料、瓶裝水、糕餅等。

充氮有三方面作用：

一、隔絕氧氣，防止食品成分氧化變質；

二、抑制部分微生物生長；

三、增加包裝的強度，產品不容易被擠壓破壞。

非碳酸飲料生產中添加氮氣，是通過一個特殊設計的液氮貯存、輸送和加注系統，在每瓶（罐）飲料最終密封前加注液氮，這樣既可排出頂部空間中的氧氣進行防腐，也可將飲料加壓至一定范圍后密封以保證傳統的包裝、堆放和運輸方法不會對產品造成擠壓破壞。氮氣作為食品添加劑如何讓食品“出彩”？在2018年世界杯期間，“喝啤酒，吃小龍蝦，看世界杯”，無疑是一種超級體驗。10萬只小龍蝦全程冷鏈（零下18攝氏度）運輸，創造了中國小龍蝦在6月天馳援世界杯的奇跡。而創造這個奇跡的幕后英雄就是液氮冷凍技術。經過調味處理的小龍蝦，被液氮速凍至零下190攝氏度。經受“極寒”考驗的小龍蝦可以快速鎖鮮，肉質鮮美。在冷凍、冷藏以及運輸食物時，液氮的低溫性能得到了淋漓盡致的發揮。

在青島啤酒節上，一款加了氮氣的啤酒格外引人注目。這款啤酒搖動后，放置一段時間就會變為黑色。開罐的時候，置于罐內的“氮氣塑料小球”就會從內部釋放出氮氣來，從而產生細小而柔和的泡沫，這種泡沫比碳酸泡沫更加順滑細膩。同時，氮氣還能改善啤酒的色澤，但不會對啤酒的風味產生影響。大家生活中比較喜歡吃的薯條等膨化食品，袋子拆開前大多鼓鼓的，實際上袋子里裝的就是食品級的氮氣。為什么食物配料表中不顯示氮氣？氮氣可根據純度分為純氮氣、食品級氮氣和工業級氮氣。純氮氣的純度一般可高達99.99%，食品級的氮氣純度99.9%以上，工業級的氮氣純度在99.2%以上。GB29202《食品安全國家標準食品添加劑氮氣》規定了氮氣的感官要求、理化要求等內容，包括無色氣體，氧氣、二氧化碳、一氧化碳、水分限量指標。根據GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，氮氣為可在各類食品加工過程中使用、殘留量不需限定的加工助劑。GB7718《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（修訂版）第三十四條規定：“加工助劑不需要標識”，因此在飲料中使用氮氣作為加工助劑無需進行標簽標示。在食品中使用氮氣應同時符合上述前兩個國標的規定。

制冷劑氮氣在食品工業中扮演著雙重角色：

1. 液氮速凍：

   - 液氮是極好的冷凍劑，其沸點為-195.8℃。在食品加工中，特別是快速冷凍（速凍）技術中，液氮被廣泛應用。由于其極低的溫度和優異的熱交換性能，當與食品接觸時能夠迅速帶走大量熱量，使食品在很短的時間內通過最大冰晶生成區，從而實現快速凍結。這樣不僅能保持食品原有的口感、色澤和營養成分，還大大減少了食品內部水分形成大冰晶的機會，進而減少解凍后汁液流失的現象。

2. 食品添加劑：

   - 在食品包裝領域，氮氣作為保護氣體添加到包裝袋或容器中，起到抗氧化和抑菌的作用。由于氮氣是空氣的主要成分之一，化學性質穩定且無毒，它能有效排除包裝內的氧氣，抑制需氧微生物的生長，延緩食品氧化變質的過程，有助于延長食品的保質期。   

3. 冷卻介質和運輸輔助：

   - 在冷藏運輸過程中，雖然氮氣不直接作為制冷劑來維持恒定低溫，但它可以用于填充保溫層空間，提供良好的隔熱效果，或者在某些情況下用以替代或補充傳統的機械制冷系統。

總結來說，氮氣在食品行業中既可用作高效速凍工藝中的制冷劑，又可作為一種安全、實用的食品添加劑，在包裝中起到保鮮和防腐作用。