深度剖析！萬億級賽道，"圍城效應"下預制菜的危與機
欄目：行業動態
發布時間：2024-08-07
深度剖析！萬億級賽道，"圍城效應"下預制菜的危與機
酸菜魚、麻辣小龍蝦、魚香肉絲……一道道看起來制作復雜的菜品，如今僅需通過簡單的幾步，短短幾分鐘就能嘗到這些美味的菜肴。近年來，預制菜賽道火爆程度超乎想象，成為了消費市場的頂流。伴隨著疫情帶來消費方式的變化，“宅經濟”和”懶人經濟”加速發展，各種制作便捷的預制菜成為消費者餐桌上的新選擇，這也吸引了越來越多的企業和資本的關注。但在很長的一段時間里，我國預制菜發展相對緩慢。隨著城市生活節奏加快，餐飲連鎖化趨勢對食材標準化進程加速等多因素共同作用下，預制菜在B端實現高速發展。而在最近三年來的疫情影響下，預制菜在C端迎來加速發展。消費是經濟發展的重要推動力。國家層面將“著力擴大國內需求”作為經濟工作首要任務，并特別強調“要把恢復和擴大消費擺在優先位置”，提出要增強消費能力，改善消費條件，創新消費場景等。因此，預制菜作為新消費的一種趨勢，越來越受到關注。隨著這一市場迎來高速發展，將推動預制菜行業和食品工業體系進一步完善，也將催生和滿足新的市場需求，成為擴大內需和消費市場的增長力量。近年來，無論是在超市的貨架上、電商平臺的必購清單中，還是在樓宇電梯的廣告中，消費者都能看到預制菜的身影，且銷量一路走高。京東銷售數據顯示，2022年1-10月份，其預制菜成交額同比增長了170%。同時，火爆的預制菜賽道也受到了諸多創業者的青睞。天眼查數據顯示，從2017-2021年，我國預制菜企業的總注冊數量持續攀升，2021年超過了6萬家。從四面八方涌進來的預制菜創業者中，不乏實力雄厚的餐飲企業選手和跨界選手。一邊是海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等餐企巨頭紛紛加碼預制菜業務；另一邊則是其他跨界選手也虎視眈眈而來，僅2022年就有十余個知名跨界選手入局預制菜賽道，其中比較具有代表性的為瑞幸咖啡的創始人陸正耀、瓶裝水巨頭農夫山泉以及地產企業碧桂園等。創業者扎堆入局、跨界玩家涌入、資本熱捧以及各項扶持政策的出臺，把預制菜推向了新的高度，讓預制菜迎來了黃金發展期，市場規模持續上漲。相關數據統計顯示，我國預制菜的市場規模從2017年的1200億元上漲到了2021年的3000億元，未來5年的復合增速有望達到13%，到2026年市場規模有望突破1萬億元。統計局數據顯示，2022年前11個月我國餐飲收入為3.98億元，因此，相比總體餐飲大盤來看，超過五千億的預制菜賽道，可謂名副其實的大賽道。那么，預制菜這個頂流又是如何養成的？預制菜最早起源于美國，在20世紀60年代開始了商業化的經營。我國預制菜肇始于上世紀90年代，麥當勞、肯德基等國際餐飲巨頭進入中國大陸，一些工廠開始為其配送半成品菜，成為最早的預制菜雛形。在成為頂流之前，預制菜是半成品菜或者料理包，當時大部分消費者對這個概念還比較陌生。后來預制菜這個名稱開始流行，對它的定義也逐漸清晰化，目前業內普遍認為預制菜主要包括四大類型，一類是即熱型，包括外賣料理包、速食米粉、自嗨鍋等；一類是即烹型，例如調理牛排、即烹酸菜魚、即烹小龍蝦等；還有一類則是即配，如已根據菜譜搭配好、洗凈切好的蔬菜或肉類，附加所需的料理包；最后一類是大家更為熟悉的即食性食品。從行業整體發展進程來看，預制菜在我國算不上新鮮的物種，只是近年來，隨著餐飲業的連鎖化發展以及外賣市場的興起，品質穩定、出餐效率高的預制菜開始受到越來越多餐企的追捧。此同時，隨著我國冷鏈物流行業的快速發展，以及新冠疫情的影響，家庭端的預制菜消費需求在近年來被快速地釋放，我國C端預制菜市場得以迅速崛起。 總體來看，我國預制菜企業也分為四大類型，一類是以味知香、珍味小梅園為代表的專業預制菜企業，一類是以廣州酒家、海底撈等為代表的餐飲企業，一類是以盒馬工坊、叮咚買菜等為代表的生鮮電商平臺，一類是農牧水產企業。這四大類型的企業各有側重點，特性也均有所不同。在預制菜企業的帶動下，預制菜B端和C端市場空前活躍，我國預制菜行業進入了發展的快車道。雖說我國預制菜在崛起之初是針對C端市場的，但是真正讓預制菜發揚光大的卻是B端市場。相關資料顯示，我國預制菜企業To B和To C的市場占比約為8∶2，即八成的市場營收是由B端市場創造的。我國餐飲行業一向崇尚煙火氣和手工現做，預制菜為什么能在B端市場立足呢？ 因為中式餐飲的烹飪過程大多繁復、出餐效率較低，加上近年來，餐飲行業的競爭不斷加劇，諸多餐飲企業面臨著“高房租、高食材、高人工”的成本壓力。為了更好地提升經營效率，餐飲企業不得不嘗試多種方式來實現降本增效，而采用預制菜則成為其中一種有效的方法。預制菜可以降低餐廳的用人成本和精簡后廚面積，從而提升餐廳的坪效。 同時，連鎖餐飲企業為了實現快速擴張，也開始追求標準化的供應鏈體系，即在食材供應環節實現統一化、標準化，以為餐飲門店的擴張提供穩固的后端支持。基于這樣的目的，餐企對于預制菜的接受度在慢慢提高，預制菜也因此找到了適合的生存土壤，在B端市場迎來了較為快速的發展，滲透率逐步提升，諸多預制菜企業也因此迎來了黃金發展期。2022年上半年，味知香營業收入達到了3.78億元，歸母凈利潤同比增長了14.58%。雖說C端市場在我國起步較早，卻是在疫情后才迎來紅利期。在疫情和懶人經濟的催化作用下，預制菜開始從B端擴展至C端，很多傳統小吃、家常菜肴、地方名菜等都被做成了預制菜，酸菜魚、佛跳墻、小酥肉等爆款預制菜產品迅速走紅。在此背景下，消費者花費較少的時間便能做出一頓不錯的餐食，也催生了一批主營C端市場的預制菜企業成長。 起初提到料理包，諸多消費者紛紛表示比較反感，而近年來隨著預制菜概念的普及，其在C端市場的接受度得以大幅提高，C端消費市場呈現基數小、增勢猛的特點。28個“加購榜”，30個“熱銷榜”，是今年雙11期間預制菜在天貓平臺創下的成績，而據京東數據顯示，雙11期間京東預制菜零售成交額同比增長260%。隨著預制菜越來越普及，消費者對于預制菜的需求也會更為明確——即呼喚性價比高的健康食品。京東數據顯示，用戶在復購預制菜時，關注點TOP3為口感、口味和新鮮度。可見只有色、香、味、品質俱全且價格適中的預制菜才能夠長久留住消費者的信任。 但是，目前預制菜的口味還原度不高，加上很多低廉的預制菜產品還充斥著市場，讓一些消費者對于預制菜的體驗感并不好。可見，預制菜在C端市場有很長的路要走。 近年來，在B端和C端的聯合共振下，預制菜迎來了大爆發，同時也遇到了一些難題：在B端市場，企業需要不斷夯實供應鏈壁壘，不斷提高競爭化；而在C端市場，預制菜企業則要不斷更新口味鎖鮮技術、操作難度和配送服務等方面，改善消費者的預制菜體驗。目前B端預制菜共有3種供貨渠道。一類是餐企自建的中央廚房，譬如真功夫、西貝等均建有自己的中央廚房，《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房；第二類是專門做B端市場的預制菜企業，如肯德基、海底撈等的供應商千味央廚，巴奴、比格披薩等的供應商王家渡食品等；第三類則是電商廠貨和傳統農貿市場的批發進貨，許多夫妻小店會采用這種方式。 不管是自建中央廚房，還是借助第三方的預制菜供應服務，餐飲企業的最終目標都是為了降本增效，從這個角度來看，預制菜可有效降低餐企的經營門檻，很好地為國內餐飲的連鎖化鋪路。 能夠進行標準化和規模化生產的供應鏈水平暫時不算高，加上還需要進行高溫高壓殺菌或會損失部分口味，以及并不算低的產品售價，這些因素的疊加讓消費者的體驗感不太強；另一方面則是預制菜企業觸達消費者的渠道有限，不管是對于叮咚買菜這類生鮮電商平臺，還是對于味知香、珍味小梅園這類專業預制菜企業，他們各自能觸達的消費者都是有限的，未能打通線上線下多個渠道，從而進一步限制了他們的進一步擴張。【吃】是人類最基本的需求之一，而預制菜又滿足了便捷的需求。作為消費市場近年來催生的新消費趨勢，預制菜也滿足了市場上一部分消費者，尤其是一二線城市人群的的需求。 消費是經濟發展的重要推動力，在未來將發揮越來越重要的角色。國家出臺的《擴大內需戰略規劃綱要（2022－2035年）》明確提到，要加快培育完整內需體系，不斷釋放內需潛力，促進消費投資，進一步增強消費的基礎性作用和投資的關鍵作用。 這也要求包括預制菜等在內的食品消費行業要持續滿足消費者日益增長的市場需求，并不斷催生新的消費需求。目前預制菜在C端的規模較小，還需加強引導和培育，這離不開企業和行業的推動。 不同的企業在布局預制菜賽道時也往往有著不同的打法。比如類似三全食品的速凍食品企業，它們的主要產品是即烹食品，往往過于依賴競爭激烈的零售端，且產品定制化開發能力偏弱，但利用產能、渠道、冷鏈基礎設施等優勢也取得了消費者青睞。 預制菜行業新秀舌尖英雄則復刻了“瑞幸模式”，采取輕資產、流量化、資本化的打法快速擴張，在“只加盟不直營”的經營模式下3個月就宣布簽約6000家加盟意向店。但該公司基本依靠與第三方合作，在產能、渠道、冷鏈等方面并未真正把控，供應鏈不太穩定。 預制菜產業具備長鏈條屬性，涉及原料、加工、鎖鮮、運輸、銷售等環節。而企業入局預制菜，必須要打通各個環節，不管是B端還是C端，最終比拼的還是供應鏈實力，如果沒有規模化、低成本的供應鏈支撐，預制菜企業很難在未來的競爭中走得更遠。同時，預制菜作為食品工業化的典型產物，由于行業參與者多、市場集中度低，行業標準仍有待統一，供應鏈規范、口味保留、物流運輸、定價等問題還需要解決。而隨著預制菜規模的擴大和市場的關注，預制菜行業標準也日益完善。 今年以來，各地政府部門、產業組和企業發布了30余部預制菜相關標準，涉及原料、加工、配送、包裝、專業術語等多個方面，彌補了多項行業規范的空白，這也將推動食品工業體系進一步完善。 對于火熱的預制菜賽道來說，未來的持續健康發展離不開行業的規范，也離不開企業在產品、品牌、渠道、供應鏈等方面的建設，如此才能形成行業、企業良好發展的循環格局。我們也希望，預制菜能更好地把我國的飲食文化發揚光大，而不只是商業場上的曇花一現。
